近日，某地市场监督管理局对辖区内一所小学开展校园食品安全检查时，发现学校食堂内部分鲜猪肉已呈绿色，且散发刺鼻臭味。
“绿猪肉” 这一现象光是听闻便令人不适，为何原本新鲜的猪肉会变成绿色？
01
什么决定了猪肉的颜色？
原来，猪肉的颜色取决于肉中的色素：肌红蛋白、血红蛋白以及微量有色代谢物。肌红蛋白约占总色素的67%，是猪肉颜色的主要来源。如果猪肉在屠宰时放血充分，血液中的血红蛋白在肉中残留不多， 那肌红蛋白基本就决定了猪肉的颜色。
肌红蛋白本身是紫色的 ，但它的性格非常“多变”。
与氧气结合的肌红蛋白呈现鲜红色，也是新鲜猪肉呈现出的颜色。
如果贮藏过久，肌红蛋白就会被氧化成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，呈现出暗红色。这时的肉还没有变质，但也说明不太新鲜了。
与氧气结合的肌红蛋白呈现鲜红色，也是新鲜猪肉呈现出的颜色。
如果贮藏过久，肌红蛋白就会被氧化成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，呈现出暗红色。这时的肉还没有变质，但也说明不太新鲜了。
02
猪肉变绿的原因
猪肉腐败变绿的原因，可能是因为腐败肉中的细菌代谢产生了硫化氢。硫化氢与肌红蛋白结合之后生成了 绿色的硫代肌红蛋白。 一旦猪肉因腐败变绿，意味着其已被大量微生物污染，是 绝对不可以食用的。
03
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拓展延伸
泛绿的牛肉能吃吗？
除了猪肉变绿，有时人们还会与遇到牛肉片的刀切表面上泛着绿光，在阳光照射下更为明显，这样的牛肉是不是坏掉了？
需要分情况判断。一种是正常物理现象。牛肉肌肉结构属于八角型结构体，有类似棱镜的光反应，同时牛肉肌肉里含有微量金属元素，可形成反光现象，属于正常现象。一般越靠近关节筋膜部位，越容易出现泛绿光现象，而且通常只出现在熟肉上。如果小伙伴们购买的牛肉泛绿光，可以试着把牛肉换个角度，如绿光变淡或消失，基本可判断为正常的物理现象。
另一种是 微生物污染导致变质。 当牛肉受微生物污染时，可能使牛肉表面出现白色、绿色或蓝色的荧光斑点。然而受微生物污染的牛肉还会伴随有异味、粘液等其他异常现象，这种情况下的牛肉就是真的坏了，不能再食用了。
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